Verschillende soorten koffie deel 7

blogreeks afl.7

 

Ristretto

 

( recept staat onderaan de blog 😉 )

Wil je een geconcentreerde koffiedrank zonder toevoegingen of franjes, dan bestel je een espresso. Dit hoofdbestanddeel van de coffeeshop wordt over de hele wereld genoten, maar is niet de meest intense drank die je kunt bestellen. Het pakt minder punch in vergelijking met de kleinere, maar sterkere ristretto.

Hoewel het kenmerkende kenmerk van de ristretto is dat het een shot zeer geconcentreerde koffie is, verschilt het op belangrijke punten van de espresso. Dit is hoe het gewoonlijk wordt gemaakt, wat het uniek maakt en voor wie het in de toekomst kan aanspreken.

Ristretto afwegen op een halfautomaat espresso apparaat 

DE RISTRETTO DEFINIËREN


Het woord ristretto kan in het Engels vrij vertaald worden als ‘beperken’ of ‘smal’. Het woord wordt echter vaak gebruikt om de drank te beschrijven en verwijst naar het kleine volume water en de korte extractietijd. Het wordt op dezelfde manier bereid als espresso, maar met de helft van het water, en hoewel de hoeveelheid koffie hetzelfde is, wordt een fijnere maling gebruikt om de extractie te vertragen. De extractie wordt over het algemeen na ongeveer 15 seconden gestopt, in plaats van de espresso van 25 tot 30 seconden. Wanneer er meer water wordt gebruikt en de extractieduur niet wordt verkort, ontstaat er een lungo of long shot.

Paolo Scimone is de eigenaar van His Majesty Specialty Coffee Roasters, gevestigd in Monza, Italië. Volgens de Italiaanse traditie is een ristretto een shot koffie gemaakt door 7-8 gram gemalen koffie aan water toe te voegen en 15 gram koffie eruit te halen, in een verhouding van 1: 2.

Hoewel de drank meestal wordt geserveerd in een demitasse-beker (een kleine beker met een maximumvolume van 90 milliliter), denken velen dat de ristretto in grotere hoeveelheden kan worden gemaakt, op voorwaarde dat hij blijft plakken aan de verhouding van 1: 2. Volgens Anson Goodge, verkoopcoördinator van Ozone Coffee Roasters in het VK, “is een ristretto geen bepaalde lengte of maat, maar eerder een verhouding. Hieruit is het mogelijk om ristretto's in vele maten en sterktes te maken, en de ristretto kan op vele manieren worden gebruikt, afhankelijk van hoe het individuele bedrijf ervoor kiest om zijn koffie te serveren. "

Paolo zegt dat, omdat de ristretto wordt gezien als vergelijkbaar met een gewone Italiaanse espresso, sommige coffeeshops een dubbele espresso een ristretto noemen. De twee drankjes hebben echter een aantal belangrijke verschillen.

 

WAT MAAKT EEN RISTRETTO ANDERS?


De kortere extractietijd van de ristretto, fijnere koffiemaling en een kleinere hoeveelheid water die wordt gebruikt, vormen een drank die verschilt van een espresso. Het maken van een kleinere espresso of het verkorten van de extractietijd levert niets op qua smaak of textuur. Zoals Anson uitlegt, wordt de ristretto over een kortere lengte getrokken en loopt deze door de machine met een lagere verhouding water / koffie, terwijl espresso naar een langere lengte wordt getrokken en door de machine loopt met een hogere verhouding water / koffie.

Sam, een koffietrainer uit Melbourne, legt uit dat een ristretto een beperkte shot is, aangezien de extractie wordt gestopt voordat de volledige zuurgraad van de koffie vrijkomt. Deze kortere extractietijd betekent dat het minder complex is en minder cafeïne bevat. Bovendien zullen de oplosbare verbindingen die fruitige en zoete smaken creëren, vrijkomen, waarbij de extractie stopt voordat er een extract van bittere, karamel- en chocoladesmaken komt.

Omdat er minder water wordt gebruikt, is een ristretto iets dikker dan espresso. Het kan ook meer crema hebben, omdat het een kleiner volume heeft, maar een gelijk oppervlak waar crema kan liggen. Hoewel het niet zo uitgebalanceerd is als een espresso, zal het gemakkelijker te drinken zijn.

Espresso machine met een kopje espresso - ristretto van ggbarista

MASSA MARKT RISTRETTO AANBIEDINGEN


Hoewel een ristretto een bereide koffiedrank is, wordt de term vaak gebruikt door grote merken om koffieshots met een intense smaak te beschrijven. Nespresso biedt bijvoorbeeld een ristretto-capsule aan als onderdeel van zijn espresso-collectie.

Andere coffeeshops bieden de ristretto aan als een op zichzelf staand aanbod en gebruiken het ook als basis voor op espresso gebaseerde dranken zoals lattes en cappuccino's, waar de zoetheid en rijkdom de drank versterken.

Het 2020-menu van Starbucks in de VS en Canada zal bijvoorbeeld een amandelmelk Honey Flat White bevatten. Deze drank bestaat uit ristretto gecombineerd met amandelmelk en honing.

DE BESTE BONEN KIEZEN VOOR EEN RISTRETTO


Het type bonen dat je kiest en hoe ze worden geroosterd, heeft vaak invloed op hoe koffie smaakt. Echter. bij de ristretto, zegt Sam dat het type gebraad minder belangrijk is, omdat de koffie zo kort wordt geëxtraheerd. "Er is geen ideaal brandniveau, omdat dit soort extractie in wezen betekent dat de koffie niet optimaal wordt benut".

Anson raadt aan om voor koffie met een laag zuurgehalte te gaan, zoals een natuurlijk verwerkte koffie uit Brazilië, Sumatra of Nicaragua, en dat koffies die geschikt zijn voor ristretto's "typisch koffiesoorten zijn die op lagere hoogten worden geteeld". Paulo is het daarmee eens en legt uit dat "zachte bonen met een gemiddeld lage zuurgraad beter geschikt zijn voor dit soort extractie omdat een sappige en zure koffie te zuur kan zijn in een ristretto."

Sam zegt dat, hoewel het type gebraad niet zo belangrijk is, medium-donker gebraad en donker gebraad kunnen worden gebruikt om ristretto's te maken voor degenen die minder ervaren zijn in extractie. Omdat de meeste van hun zuren zijn geroosterd, wordt de smaak niet aangetast, zelfs niet als de opname te kort wordt geëxtraheerd. Hij voegt eraan toe dat de korte extractietijd van de ristretto ook betekent dat er koffie van slechte kwaliteit of slecht gebrande koffie voor kan worden gebruikt, omdat de negatieve smaken geen tijd hebben om te extraheren.

De ristretto is niet zo bekend of geliefd als andere koffiedranken, wat te wijten kan zijn aan een gebrek aan bewustzijn van wat het is en hoe het smaakt. Ansons is van mening dat klanten zich in de toekomst meer bewust zullen worden van de invloed van variabelen zoals oorsprong, branden en brouwen op korte dranken zoals de ristretto en espresso. Hij voegt eraan toe: “Ik denk dat de ristretto altijd beschikbaar zal zijn in de specialiteitscene, maar niet noodzakelijk op vraag van het publiek; het zal hoogstwaarschijnlijk beschikbaar zijn als besluit van individuele bedrijven ”.

Hoewel het misschien niet de meest voorkomende drank is die op het menu van een coffeeshop wordt gevraagd, is het een unieke drank die de moeite waard is om aan te bieden aan koffieliefhebbers, en een drank die waarschijnlijk hun aannames over koffie en hoe het zou moeten smaken, zal uitdagen.

ggbarista halfautomaat espresso machine met een kopje ristretto/espresso/cappuccino 

Recept / Bereidingswijze

Voor het maken van een ristretto adviseren wij om donker gebrande espressobonen te gebruiken. Hiervan komt een pittigere smaak vrij die typerend is voor een ristretto. Verder zijn er twee gemakkelijke zetmethoden voor een ristretto:

 

Espresso maken met minder water

  • Zet een standaard espresso, maar dan met de helft minder water.

 

Espresso maken, apparaat vroegtijdig uitzetten.

  • Zet een normale espresso, maar schakel het apparaat uit voordat de blonde kleur verschijnt. Op deze manier serveert u alleen het meest smaakvolle deel van de espresso.

De perfecte Ristretto

De perfecte verhouding voor een ristretto is als volgt:

  • 6.5 - 7 gram gemalen koffie
  • 11 - 14 seconden doorlooptijd
  • 9 - 16 bar luchtdruk
  • 92 - 96 graden Celsius water

Deze blog is geinspireerd door een stuk wat is geschreven door :

Het recept komt van :

Fotos zijn gemaakt door :

Video is van de sligro.

 


Oude post Nieuwe post